チャーシュー 味付け玉子
チャーシュー (煮豚)
チャーシューとは本来、表面から焼いた焼豚を差すようですが、ラーメン屋さんではスープや煮汁、お湯などで煮込んだ煮豚が一般的です。 個人的には、焼豚はあまり好きじゃない・・。煮豚のほうが好みです。家庭でオーブンで焼いた焼豚は、スーパーで売っている焼豚と同じ味でした。焼くのと煮るのでは、全く違う物ができるんですね。美味しい中華料理屋さんの焼豚なら美味しいのかしら・・?!
<スープ又はお湯で煮る>
ラーメンスープに肉の旨味を移したい時は、スープで煮込みます。
また、お湯で煮ると肉の旨味が流出してしまうので、ある程度の濃度のスープで煮たほうが、旨味の流出は防げるようです。
肩ロース・モモ肉・ウデ肉など、脂身の少ない肉を使う場合は、最大でも2時間。家庭で買ってくる小さな肉の塊の場合は、1時間程度で様子を見ます。煮込み過ぎるとパッサパサになりますので。
肉が柔らかくなってきて、肉に串を通して血が出て来なければ引き上げます。
脂身の多い
豚バラ肉(三枚肉)の場合は、トロトロに柔らかくする場合で〜3時間くらいです。
茹で上がったら、温かいうちに、醤油ダレに漬け込みます。醤油の原液の濃度であれば、直系10cm程度の肉でも、漬け込む時間は20分前後で大丈夫です。漬け込み過ぎると、しょっぱくなります。小さな塊の場合は、さらに短い時間で。
チャーシューを漬け込んだ醤油ダレは、ラーメンダレやチャーハンなどの隠し味として使用できます。
タレは醤油をベースにして、みりん、砂糖で甘味を調整するだけでも良いですし、酒や昆布などを加えても良いと思います。
<醤油の煮汁で煮る>
醤油やみりん、砂糖、酒、スープ(お湯)、にんにく、しょうが、ねぎ等の煮汁で、豚肉を煮込みます。
材料は色々入れてもよいですが、基本的に、豚肉と醤油だけでも、美味しいチャーシューにはなります。
この方法は、使用する肉によって煮込み時間が変わってしまうため、
肉の種類、大きさによっては、「 味が薄い 」や「 しょっぱ過ぎる
」という結果になる可能性があります。
適切な醤油の量を決めるのが難しいので、 買ってきた肉が毎回違うと、勘で調整しなければなりません。
「 しょっぱ過ぎる
」失敗は取り返せないので、薄目に味付けをしておくほうが良いかもしれません。
醤油の原液の濃度から、2〜3倍に薄めた煮汁を使用して、
結果的に味が薄ければ、食べる前に肉の表面に醤油を塗りたくって、食べれば良いと思います。
味付け玉子(煮玉子)
<半熟玉子を作る>
冷蔵庫から取り出した、冷えた状態の玉子を使う方法です。
お湯を沸かしている間に、玉子の先端の丸いほう(通常、パックを開けて上側)のド真ん中に、画びょうで一箇所、穴を空けます。
(こうすることで、カラが剥きなります) とがったほうに穴を開けると、白身が出てくるので注意。
※ または、丸いほうの先端をコンコンと叩いて、軽くヒビを入れます。
ちなみに、新鮮な玉子ほど、殻は剥きにくいです。そのため、お店では1週間程度、寝かせた玉子を使うケースもあります。
お湯が沸騰したら、割れないようそっと玉子をお湯に入れ、箸でクルクル玉子を回転させます。
(黄身が偏らないようにするため。30秒〜1分くらい)
6分30秒経ったら、すぐに火を止め、冷水で玉子を冷やします。殻全体にヒビを入れ、上から水を流しながら殻を剥きます。
半熟であっても、運が良ければ、スルッと殻が剥けます。
※ 卵は、水から煮込む方法もありますが、私はお湯から煮込みます。水から煮込むと、殻が上手く剥けないんです。
<味付け>
醤油やみりん、砂糖、酒、魚介(かつお節等)、化学調味料などの漬けダレか、チャーシューを漬け込んだ醤油ダレで味付けをします。
醤油の原液の濃度の場合は、20分程度
漬け込みます。
1日以上、じっくり漬け込みたい場合は、3倍に薄めます。
市販ラーメンスープの素や、めんつゆに漬け込んでも良いです。変わったところでは、カレー味なども作れます。
<とろみ具合>
半熟玉子は、作ってすぐ食べるのと、1日目・2日目では、黄身の状態が違います。
時間が経つほど、固まってドロッとした感じになります。 冷蔵庫保存であれば、3〜4日は経験上、問題ありません。
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