パスタマシン で自家製麺
自作ラーメンを作っていると、そのうち麺も作りたくなります。二郎など、市販されていないタイプの麺が欲しい時は必須ですし。
手打ち麺も作れるには作れますが、人間の力ではどうしても、水の量（加水率）を増やさないと、生地が延ばせません。
手打ち麺は、一般的なラーメン店の機械製麺の麺の食感とはやや異なるのも難点です。
手打ちで作る場合は、加水率は４０～４５％、手打ちうどんを作る要領で作れます。
生地を捏ねて、寝かせて、綿棒で延ばして、カットすれば出来上がりです。
ウドンとの違いは、かん水
が入ること、お好みで玉子などを加えること。
そして、うどんは中力粉で作るのに対し、ラーメンは一般的には準強力粉を使います。
モチモチした食感のラーメンが作りたい時は、国産の強力粉（特性が中力粉に近い）や、中力粉でも大丈夫です。
＜ パスタマシンは、中華麺を作るようには作られていない ＞
パスタマシンは、水分量の少ない中華麺を作るようには設計されていませんので、雑に扱うと、すぐに壊れてしまいます。
パスタマシンで固い生地を通す場合は、丁寧に扱う他、方法がありませんが、最近では鋳物式の製麺機も再発売されています。お値段は高いですが、頑丈な作りだと思うので、個人的にはそのうち、欲しいなあと・・
（鋳物式は昔は発売されていて、その当時の中古品がオークションなどで高値取引されています。小野式、田中式など。ここにきて新品が発売されたのは、とても嬉しいことです。）
（楽天市場） パスタマシンの全リスト
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アトラス ATL-150
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インペリア SP-150
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洗えるパスタメーカー
日本ニーダー MCS203
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鋳物製 製麺機 １型
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鋳物製 製麺機 １型
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鋳物製 製麺機 ２型
詳細は画像クリック
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鋳物製 製麺機 ２型
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パスタマシンで麺作り
＜ 中華麺の材料 ＞
小麦粉
ラーメン専用粉は準強力粉が多いかもしれませんが、普通は準強力粉は売っていませんね。 強力粉か、または薄力粉とのミックスでいいと思います。 国産の強力粉は、中力粉寄りの特性なので、モチモチツヤツヤした食感になります。
中力粉はうどんに適した小麦粉なので、ラーメンの麺に使用すると、モチモチした麺になります。
小麦粉は、製品によって全く違うタイプの麺が出来るので、色々と試してみると良いと思います。
練り水
水・ 塩・ かん水・
玉子等の合計が、小麦粉に対して３０～３５％になるのが標準的なラーメンの加水量です。
１００ｇの小麦粉なら、３０～３５ｇ
の練り水を作ります。 （１３０～１３５ｇの生麺が作れます）
練り水は、すべての材料を加えたら、よく混ぜ合わせておきます。玉子は使用しても、使用しなくても良いのですが、入れる場合は、麺１食当たり1/3個程度で良いと思います。
（全卵を使う場合や、黄卵・卵白のみを使う場合があります。製麺所では粉末の卵粉を使用する場合もあります
）
※ 手打ちラーメンを作る場合は、手で生地が延ばせるよう、４０～４５％くらいの加水量にします。
※ 博多ラーメンなどのように、３０％以下の低加水麺を作る場合は、よっぽど慎重にやらないと、パスタマシンは壊れます。
塩、かん水
塩とかん水は、「練り水の量に対して」、それぞれ３％くらいの分量にします。 分量に決まりはないので、適当でもいいですし、毎回、分量を変えて、食感を変えてみるのも良いと思います。 かん水がない場合は、食用の重曹でも代用できます。
私の場合、液体かん水
を使って、超適当に作る場合は、１食（１５０ｇ）あたり、１ｃｃ
くらいのかん水を入れています。
１ｃｃ前後って、量が少なすぎて、家庭では計れないんですよね。
カンスイのニオイについては、カンスイの成分（種類）によって、ニオイの強さ、種類は異なります。
ですから、単純にカンスイの量が多いから臭う、臭わないとは言えないかもしれません。
麺の色
一般的に、市販麺のようなキレイな黄色の麺は、着色料（ビタミンＢ２やクチナシ色素）が使用されています。
カンスイをたくさん入れても、卵黄を入れても、市販麺のようなハッキリとしたキレイな黄色にはなりません。
自家製麺のラーメン店で真っ黄色な麺が少ないのは、着色粉をわざわざ入れないからだと思います。
家庭でも真っ黄色な市販麺を茹でると分かりますが、着色された麺を茹でると、お湯が黄色くなります。
着色粉そのものは、ビタミンや植物（クチナシ）の実ですので、身体に極端に悪いということはないと・・思います。
クチナシの実は、お正月料理の着色にも使いますしね。 製麺所では、パウダー化された着色粉（色粉）を練り水に溶いて使用します。 つまり、麺をこねる水が、黄色い状態です。
パスタマシンのお手入れ ATL-150の場合
アトラス パスタマシンATL-150
パスタ・うどん・そば・ラーメン
（楽天市場） パスタマシンの全リスト
 
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ローラー・カッター部分の横にある保護カバーを
はずします。ネジ一本なのでドライバーで。
歯車や回転部分にサラダ油をピュっと発射します。
そしてグリグリ回します。
おっ！オイルでヌルヌルになって最高。すげえなオイル※油は差しすぎると、麺の生地が汚れるのでほどほどの量にします。
本当は、サラダ油ではなく、食品機械用の油がいいのですが。
（送料入れると高いので、やめた）
※または人体無害のワセリンオイルなど
ATL-150の歯車は、中国製のパスタマシンより厚みがありました。
中国製のは、金属歯車がグニャっと曲がり、
使用不能に陥ってしまいました。
（中国製は値段も3000円程と、半値だったけど）
※ローラーダイヤル側のカバー（写真中・下段）をはずす場合は、
再度、取り付ける際に微妙な角度での取付が必要みたいです。
取付にコツと、少しの力が必要でしたので、念のため・・
麺帯を作るローラーの左右の厚みが若干違うのを直そうと思いましたが、
無理でした・・
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そば打ちキット ・・・ ラーメン、うどん
も作れます
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