パスタマシン で自家製麺
自作ラーメンを作っていると、そのうち麺も作りたくなります。二郎など、市販されていないタイプの麺が欲しい時は必須ですし。
手打ち麺も作れるには作れますが、人間の力ではどうしても、水の量(加水率)を増やさないと、生地が延ばせません。
手打ち麺は、一般的なラーメン店の機械製麺の麺の食感とはやや異なるのも難点です。
手打ちで作る場合は、加水率は40〜45%、手打ちうどんを作る要領で作れます。
生地を捏ねて、寝かせて、綿棒で延ばして、カットすれば出来上がりです。
ウドンとの違いは、かん水
が入ること、お好みで玉子などを加えること。
そして、うどんは中力粉で作るのに対し、ラーメンは一般的には準強力粉を使います。
モチモチした食感のラーメンが作りたい時は、国産の強力粉(特性が中力粉に近い)や、中力粉でも大丈夫です。
< パスタマシンは、中華麺を作るようには作られていない >
パスタマシンは、水分量の少ない中華麺を作るようには設計されていませんので、雑に扱うと、すぐに壊れてしまいます。
パスタマシンで固い生地を通す場合は、丁寧に扱う他、方法がありませんが、最近では鋳物式の製麺機も再発売されています。お値段は高いですが、頑丈な作りだと思うので、個人的にはそのうち、欲しいなあと・・
(鋳物式は昔は発売されていて、その当時の中古品がオークションなどで高値取引されています。小野式、田中式など。ここにきて新品が発売されたのは、とても嬉しいことです。)
(楽天市場) パスタマシンの全リスト
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アトラス ATL-150
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インペリア SP-150
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洗えるパスタメーカー
日本ニーダー MCS203
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鋳物製 製麺機 1型
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鋳物製 製麺機 1型
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鋳物製 製麺機 2型
詳細は画像クリック
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鋳物製 製麺機 2型
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パスタマシンで麺作り
< 中華麺の材料 >
小麦粉
ラーメン専用粉は準強力粉が多いかもしれませんが、普通は準強力粉は売っていませんね。 強力粉か、または薄力粉とのミックスでいいと思います。 国産の強力粉は、中力粉寄りの特性なので、モチモチツヤツヤした食感になります。
中力粉はうどんに適した小麦粉なので、ラーメンの麺に使用すると、モチモチした麺になります。
小麦粉は、製品によって全く違うタイプの麺が出来るので、色々と試してみると良いと思います。
練り水
水・ 塩・ かん水・
玉子等の合計が、小麦粉に対して30〜35%になるのが標準的なラーメンの加水量です。
100gの小麦粉なら、30〜35g
の練り水を作ります。 (130〜135gの生麺が作れます)
練り水は、すべての材料を加えたら、よく混ぜ合わせておきます。玉子は使用しても、使用しなくても良いのですが、入れる場合は、麺1食当たり1/3個程度で良いと思います。
(全卵を使う場合や、黄卵・卵白のみを使う場合があります。製麺所では粉末の卵粉を使用する場合もあります
)
※ 手打ちラーメンを作る場合は、手で生地が延ばせるよう、40〜45%くらいの加水量にします。
※ 博多ラーメンなどのように、30%以下の低加水麺を作る場合は、よっぽど慎重にやらないと、パスタマシンは壊れます。
塩、かん水
塩とかん水は、「練り水の量に対して」、それぞれ3%くらいの分量にします。 分量に決まりはないので、適当でもいいですし、毎回、分量を変えて、食感を変えてみるのも良いと思います。 かん水がない場合は、食用の重曹でも代用できます。
私の場合、液体かん水
を使って、超適当に作る場合は、1食(150g)あたり、1cc
くらいのかん水を入れています。
1cc前後って、量が少なすぎて、家庭では計れないんですよね。
カンスイのニオイについては、カンスイの成分(種類)によって、ニオイの強さ、種類は異なります。
ですから、単純にカンスイの量が多いから臭う、臭わないとは言えないかもしれません。
麺の色
一般的に、市販麺のようなキレイな黄色の麺は、着色料(ビタミンB2やクチナシ色素)が使用されています。
カンスイをたくさん入れても、卵黄を入れても、市販麺のようなハッキリとしたキレイな黄色にはなりません。
自家製麺のラーメン店で真っ黄色な麺が少ないのは、着色粉をわざわざ入れないからだと思います。
家庭でも真っ黄色な市販麺を茹でると分かりますが、着色された麺を茹でると、お湯が黄色くなります。
着色粉そのものは、ビタミンや植物(クチナシ)の実ですので、身体に極端に悪いということはないと・・思います。
クチナシの実は、お正月料理の着色にも使いますしね。 製麺所では、パウダー化された着色粉(色粉)を練り水に溶いて使用します。 つまり、麺をこねる水が、黄色い状態です。
パスタマシンのお手入れ ATL-150の場合
アトラス パスタマシンATL-150
パスタ・うどん・そば・ラーメン
(楽天市場) パスタマシンの全リスト
 

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ローラー・カッター部分の横にある保護カバーを
はずします。ネジ一本なのでドライバーで。
歯車や回転部分にサラダ油をピュっと発射します。
そしてグリグリ回します。
おっ!オイルでヌルヌルになって最高。すげえなオイル※油は差しすぎると、麺の生地が汚れるのでほどほどの量にします。
本当は、サラダ油ではなく、食品機械用の油がいいのですが。
(送料入れると高いので、やめた)
※または人体無害のワセリンオイルなど
ATL-150の歯車は、中国製のパスタマシンより厚みがありました。
中国製のは、金属歯車がグニャっと曲がり、
使用不能に陥ってしまいました。
(中国製は値段も3000円程と、半値だったけど)
※ローラーダイヤル側のカバー(写真中・下段)をはずす場合は、
再度、取り付ける際に微妙な角度での取付が必要みたいです。
取付にコツと、少しの力が必要でしたので、念のため・・
麺帯を作るローラーの左右の厚みが若干違うのを直そうと思いましたが、
無理でした・・
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