煮干しで簡単に無化調ラーメン
煮干しはその魚臭さで好みが分かれる素材ですが、その旨味は強烈です。
中華そば屋 伊藤のようなニボニボなラーメンも、家庭で比較的簡単にチャレンジできると思います。
材料: 鶏ガラ + 煮干し + 昆布
+ α (かつお節、さば節など) + 醤油ダレ
鶏ガラを煮込むのが面倒な時は、鶏ガラスープの素でも、市販のラーメンスープでも・・ 煮干しを追加してニボニボ化できます。
鶏ガラ(又は鶏肉でも)で出汁を取れる場合は、せっかくなので煮干しのパワーを生かした無化調ラーメンがベストです。
鶏の旨味、煮干しの旨味、昆布の旨味、醤油の旨味があれば、簡単に無化調ラーメンが作れます。
<煮干しの出汁取り>
( 弱火で煮込む 方法)
頭とハラワタを取った煮干しを水に入れ、火にかけます。ごく弱火で柔らかくなる位まで煮込みます。
フライパンで軽く炒ってから使うお店もあるとか。
( 水出し法 ) オススメ !!
煮干しをそのままの形で水に漬け、冷蔵庫で一日(一晩)置いて、出汁を取ります。
火にかけて煮込むより、水出しのほうが、苦味や煮干し臭さの少ない出汁が取れます。
一日、水に漬け込むだけで、びっくりするくらい簡単に、美味しい出汁が取れていると思います。
<煮干しの量>
お好みで、最低5匹〜。 ニボ好きな方は、10匹以上放り込みます。水出しなら量を多くしてもエグミも少なく安心。
ただ、家庭でド煮干しラーメンを作って食べていると、煮干し系のお店で食べても、感動がなくなるので注意です。
<煮干しの種類>
煮干しもたくさん種類がありますが、脂の少ない、形の小さい煮干しのほうが上品な出汁が取れるようです。ニボ系のお店では、数種類の煮干しを混ぜているケースも多いと思います。
いつ買って来たのかも分からない煮干しが家庭で眠っていることもあると思いますが、脂ギッシュで変色してしまった煮干しは、どう出汁を取っても臭いです。 新鮮な煮干しを使いましょう。保管は冷凍庫がいいみたいです。
<昆布で旨味を補強>
無化調で作る場合は、昆布の旨味も重要ですね。 スーパーで買う場合は、厚さのある出汁用昆布を買います。(少し高い)
薄っぺらい、食べる昆布(早煮昆布)では、出汁は取れません。
昆布は強火で煮出すと、昆布臭さが出てしまうので、水に入れ火にかけたら、沸騰直前くらいで取り出すか、ごく短時間、弱火でダシを取ります。 それか、煮干しと一緒に、冷蔵庫で水出ししても、ダシが取れます。
<節類で旨味を補強>
かつお節やサバ節などを加える場合は、欲張ってあまり大量に放り込むと、苦味やエグ味が出るのでホドホドにしておきます。
<醤油で旨味を補強>
最後に醤油(ダレ)を加えることで、旨味がパワーアップします。 醤油は単に、味付けするだけの物ではないんです。
ダシ(スープ)を作ったら、「醤油だけ」「塩だけ」 をスープに入れて飲み比べてみると、醤油の旨味パワーが実感できます。
醤油は、物によっては酸味が強いものもあるので、運悪くそのような醤油を買ってしまった場合は、違う醤油を使うと印象が変わります。 スーパーでよく売っている大手醤油メーカーの濃口醤油の中にも、ラーメンダレとしては酸味が強過ぎ、違和感を感じる物があります。
江戸前の日本蕎麦屋さんは、ヒゲタの醤油を使うお店が多いそうです。 料理人の間では、ヤマサも人気があるようです。
火通しする場合は、鍋にかけ弱火で80度くらいまで熱し、火を止めます。(沸騰させ焦がさないように。蕎麦のカエシの作り方)
砂糖や塩、みりん、出汁用素材などはお好みで入れます。 数日〜、冷蔵庫などで寝かせたほうがカドが取れてまろやかなタレになるそうです。
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