今回はスープを作る訳ではないので、醤油の煮汁を作って、煮込みました。
スープで煮込む場合は、
煮込んだ後、２０〜３０分
醤油ダレ（カエシ）に漬け込めば肉の表面に味付けできます。＜煮 汁＞ ※ 薄くて失敗
お湯 ２リットル
濃口醤油 ４００ｃｃ
みりん風調味料 ７０ｃｃ
酒 ５０ｃｃ
しょうが 一片
ねぎ 少し
煮汁は、上記の分量では
味がほとんどしませんでした。
醤油が少なすぎたようです。
温度管理がしやすいよう
なるべく多くの湯量でと、
途中で、蒸発したお湯を
追加しながら煮たので、
お湯を追加せずに煮込めば
煮汁が煮詰まって、
ちょうど良い味付け具合になっていたかもしれません。
チャーシュー１本煮るのに、醤油を４００ｃｃって不経済ですけどね。 お店だと、煮汁を冷蔵保存して、数日間、使い回す場合もあるようです。
今回は、煮汁はとりあえず小分け冷凍しておいて、肉ダシだけですが、後日、家二郎のスープにしたいと思います。
自作麺も毎回作るのは面倒くさいので、作ったのを冷凍して保存しています。
ついでに背脂もまとめて茹で、ラップで小分けして冷凍してあります・・
今回のブタも、半分は冷凍庫に直行です。
後日、小腹が空いた時に、
冷凍ストックを使って即二郎
６時間煮込んだブタ
肉の味があまりしないなぁ・・
味付けの失敗は、
食べる前に醤油に漬け込むことでなんとか誤魔化します。
生肉で ７７０ｇ だった肩肉
↓
完成時は、５０５ｇ でした。
バラ肉９００ｇくらいを３時間程度煮込んでホロホロにすると、だいたい６００ｇ前後になりますが、歩留まりの割合は肩肉でもあまり変わらないみたいです。
煮込む時間や火力でも少し変わると思いますが、バラ肉も肩肉も、柔らかく煮込むと生肉の６５〜６６％に減るみたいです。
脂身の少ない肩肉のほうが、もっと重量は残ると思っていたのですが、嬉しくない結果になってしまいました。
脂身より、生肉に含まれる水分が抜けるほうが、歩留まりに影響するのかもしれません。
今回は６時間も煮込んだので、１〜２時間で引き上げていたら、もっと重量は増えていたのかもしれません。
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ある程度、一定の温度で煮込むとなると、ガスコンロだと温度調整が大変です。
煮汁をだいたい７５℃前後に加熱し、温度が安定したらウデ肉を投入します。
鍋をコンロから少しズラして、温度をキープ。 直火が当たる場所、当たらない場所では２〜３℃、温度が違います。
二郎ではわざわざフライパンでブロック肉の表面を焼くことはしていないと思うので、
表面は焼かず、そのまま投入しました。
７５℃くらいだと、湯気は出ていますが、
お湯の表面はほとんど動かず、静かです。
中村屋＠神奈川の鶏ガラスープの取り方は、こういう低温煮出しだと読みました。
そいえば、二郎の某店では、ウデ肉を寸胴にそのまま放り込むのではなく、
寸胴の上側からタコ糸で吊して煮込んでいましたが、
どういう訳があってなのかな・・？っと気になりました。
１： 寸胴の下に沈むと焦げ付いたり、寸胴の底は温度も高いので、
タコ糸で吊して、なるべく低い温度で煮込んでいる
２： 煮上がった時に、取り出しやすいから。
時間差で肉を入れ、煮上がった時に取り出す時、
取り出す肉の順番（時間）の判断ができるから
３： その他の理由
う〜ん・・・？
まだ、肉も脂身の部分も固いです。 もう少し煮込んでみよう。
まだ固い。
半分にカットされた肩ロースなどは、中火〜強火であれば、１．５時間くらいで大体、柔らかくなりますが、火加減が弱いからなのか・・ まだビンビンに固いです。
やっぱり、固い。
７５℃という低温のためか、固い状態です。 ９０〜１００℃なら２時間も煮れば、脂身もブヨブヨになりますが、ガチガチに固い状態。
串を刺してみると、一部、赤い汁が出てくる状態で、完全に火が通っていないようです。
串の入り方も引っかかる感じなので、ホロホロではないと感触で分かります。
大丈夫か・・ 失敗の予感も。
アブラ身はだいぶ柔らかくなるも、 肉そのものは、やはり固い。
串を刺しても、ググっと引っかかって入るので、ホロホロにはなっていない模様。
バラや肩ロース肉のように、持ち上げるとデーンっと垂れる柔らかさもナシ。
肉に温度計を差して計測したところ、中心温度は鍋の湯温と同じ７５℃前後。
火は完全に通っているようです。
おそらく、この状態で食べると、肉の食感ガッチリ、歯に繊維が挟まりまくり。
もう１時間くらい、イッテみようか・・
やっぱり、脂身が無いと、ホロホロしたチャーシューにはならないのかな。
９０℃くらいで、１〜２時間煮込んでいたら、どうなっていたのか。
考えてみたら、半分にカットして、２つの方法を試せば良かった。
様子を見ながら煮込んでいたら、６時間も経ってしまいました。
やや抵抗感はあるものの、串はある程度スッと入るようになったので、火を止めました。
７５℃の低温でホロホロ豚を作るのは経済的ではないという印象です。
コンロから鍋を離し、自然冷却。 その後、煮汁に浸けたまま一晩、冷蔵庫へ
本当は、出来たてを食べるべきでしたが、少し冷やさないと綺麗に切れないと
思ったので、一晩、寝かせました。
翌日、冷蔵庫から取り出し、１５秒くらい、レンジでチンしました。
食べてみると、まず、味付けが失敗です。 醤油の量が少なすぎたようです。
味が全然しない・・
同じ失敗でも、しょっぱくて食べられないよりは、後で味付けできる分、いいのですが・・
食感は、パサパサではないのですが、ジューシーともいえません。
鶏肉の食感というか、ハムの食感というか・・ そんな感じに近いです。
ホロホロと崩れるというより、肉の赤身がギュッと詰まったチャーシューという感じ。
脂身がほとんどないので、ジューシーさを求めるのは無理だったのかも。
冷蔵庫で冷やさず、出来たてを少し冷ました状態で食べていたら、もっとフカフカした食感だったかもしれません。
ラーメン店で、モモ肉や肩肉のチャーシューで、このレベルの食感なら
文句は出ない柔らかさだとは思います。
モモ肉や肩肉チャーシューは、パサパサ、ガッチガチの食感のお店もありますし。
ただ、二郎のホロホロとした神ブタとは・・ 食感というか、何かが違います。
冷蔵庫で冷やした影響なのか
（冷やすと、肉がギュッと締まります）、
低温で、丁寧に煮込み過ぎたからなのか・・
なんとなく失敗の予感があったので、少しカタマリを残しておき、更に煮込んで
みることにしました。
カレーとかモツ煮込みとか、長時間煮込んで材料を柔らかくする料理もあるので、
トータルで１０時間以上煮込んでみたらどうなるのか・・？ っと興味もありました。
ただ、あまりに長時間ですと、肉の旨味も失われると思いますし、本来はもっと短い時間で、肉の旨味を残しつつ煮込むのが良いと思います。
チャーシュー煮込むのに１２時間とか・・ バラ肉とか肩ロース肉を使って、２〜３時間で作るほうが１００倍賢いやり方ですね・・ （汗
ただ今回は、低温煮込みの実験ですので、とりあえずやってみました。
 ６時間 ＋ ６時間で煮込んだブタ
食感は、二郎のブタに近い食感です。 ただ、アブラがある外側以外は、ややパサ気味。
やっぱり脂って大事なんだなと、実感です。
当初の６時間煮込んだ状態の肉よりも、密度が低いというか、スカスカな感じもします。
この程度でしたら、お店で出てきても、ガッカリはしないレベルかもしれません。
９０℃〜１００℃といった、もう少し高い温度で肩肉をトータル１２時間も煮込んだら、結果はどうなったものか分かりませんが、７５℃という低温だったので、この結果だったのかもしれません。
でも、ひょっとして９０℃くらいで長時間煮込んだら、煮崩れるくらいになったりして・・？！
バラ肉なら煮込んだ結果は想像できますが、脂身の少ない肩肉やモモ肉を、度を超して煮込んでみたら、どうなるんだろう・・？
豚骨や鶏ガラに付いている肉片のように、柔らかくても完全にスカスカになるのかな？
肉の旨味は完全に抜けるでしょうし、試す価値はなさそうですが・・
肩肉を煮込むのに、６時間とか１２時間とか、低温煮込みだと手間がかかり過ぎですね。
最初から脂身の多い部位を買ってくるか、赤身と赤身の間に脂身を挟んでタコ糸で縛り、１〜２時間でホロホロと柔らかくしたほうが、賢いやり方だと実感しました。
霜降り肉に見えるよう、注射針のような機械で脂身を混入させる技術があるそうですが、そのような成形肉を作る際の技術を真似して、ラードなどをぶち込んでしまう手もありかもしれません。
今回は、低温であれば、長時間煮込んでもパッサパサにはなりにくいという結果は得られましたが、時間がかかり過ぎて、実用的な方法ではないというのが結論です。
ただ、ひとつだけ気になっているのが、
美味しく肉を焼く場合のジューシーライン温度とかいう、６８℃の温度だったらどうなっていたのかな・・という点です。
おそらく、６８℃と７５℃では、肉の変性具合はかなり違う気もします。
６８℃だと、生ハムみたいな食感になってしまう可能性も考えられますが・・・
豚インフルエンザ（対策は７１℃以上の加熱）とか寄生虫は、日本で販売される豚肉ではあまり問題にはなっていないようですので、６８℃でも平気なのかな・・
真空低温調理のチャーシューを出すお店は、６８℃
以下のような気もしますし。
ユッケの食中毒事件もありましたし、あまりに低い温度で煮込むのは、ビビって腰が引けます。 これまでの人生で食中毒になった経験はないのですが、経験者の友人によると、さぞかし大変だったそうです。
そういえば、市販の鶏モモ肉トマトソース煮は、あり得ないくらいホロホロで柔らかかったのですが、あれは真空低温調理だったのかな・・？
レトルトパックの製品でしたが、あまりに鶏肉が軟らかくてビックラこきました。
でも血合いの部分が、少し生臭かったです。
あのトマトソース煮の製法が分かれば、神ブタ作りにも応用できそう・・
家二郎を作る時は、スープに豚の出汁が取れない真空パック法で作る必要もないと思いますが・・・
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